Kahvin paahtaminen

Kahvin maku ja aromit - vihreät pavut

Kahvipapu on kahvipensaan marjan sisällä kehittyvä siemen. Kahvipavussa on runsaasti makuaineita jotka muodostuvat sekä kahvipensaan kasvuympäristön tekijöistä kuten maaperästä, korkeus merenpinnasta, ilmastosta ja viljely- ja sadonkorjuutavasta, että itse kahvipensaslajin ominaisista aromeista.

Maaperä ja maantieteellinen vaikutus kahvipavun makuun

Se missä ja minkälaisissa olosuhteissa kahvipapuja tuottava kahvipensas kasvaa vaikuttaa kahvin makuun antaen tietynlaisia alueelle tyypillisiä makuvivahteita. Se mistä maasta kahvipapu tulee antaa pientä osviittaa kahvin aromeista ja vivahteista. Karkeasti kahvipapuja eri maanosista ja alueista voidaan kuvailla seuraavasti:

Keski-Amerikkalainen kahvi

Tasapainoiset kahvit jossa kaakaon ja tumman suklaan mausteisuuden läpi maistuu hedelmäiset ja kevyen hapokkaat vivahteet.

Etelä-Amerikkalainen kahvi

Pehmeät, täyteläiset ja pähkinäiset kahvit. Suklainen, runsas, makeahko suutuntuma ja elävä hapokkuus.

Afrikkalainen kahvi

Marjaisat, kukkaiset nuotit, raikkaat ja sitrusmaiset kahvit, joissa runsaasti hapokkuutta. Voivat olla jopa teemäisiä.

Intialainen kahvi

Intialainen kahvi on mausteista ja täyteläistä. Siinä on tietynlainen savuisuus ja ruohoinen maanläheisyys joka on tasapainossa sen matalan hapokkuuden kanssa.

Indonesialainen kahvi

Täyteläinen, tuhti ja mausteinen kahvi jossa matala hapokkuus. Riippuen millä saarella Indonesialainen kahvi on kasvanut maut aromit voivat vaihdella kukkaisista makeahkoon hedelmäisiin.

Hawai

Puhdas, kirkas ja kevyt kahvi jossa hedelmäistä sitrusmaista happokkuutta sekä ruskean sokerin ja suklaan makuvivahteita. Hawaiian Kona on yksi maailman kalleimpia ja exklusiivisia kahvilajikkeita.

Jamaica

Hienostunut, pehmeä ja tasapainoinen kahvi ilman kitkeryyttä. Matala hapokkuus yhdessä suklaan ja pähkinöiden makuvivahteiden kanssa. Jamaica Blue Mountain kuuluu maailman kalleimpiin kahvipapuihin.

Kahvipavun käsittelyn vaikutus makuun

Toiseksi kahvin makuun vaikuttaa se tapa millä kahvipapuja käsitellään poimimisen jälkeen. Tätä kutsutaan kahvin prosessoinniksi ja siihen sisältyy kahvipapujen kuorimisen, pesun ja kuivattamisen.

Usein alkuperäkahvien pakkauksissa saatetaan mainita kahvin prosessointi termeillä “natural processed”, “semi-washed”, “pulped natural” ja “washed”.

• Natural processed: Tällä tarkoitetaan luonnonmukaista käsittelyä, eli poimitut kahvimarjat levitetään kokonaisina väljästi laajalle alueelle tai kuivausalustoille kuivumaan auringossa. Kahvimarjoja pitää kääntää säännöllisesti jottei mätänemistä tai homehtumista pääse tapahtumaan. Papuja ei käsitellä vedellä tai pestä vaan annetaan papujen kuivia kuorineen. Tämä käsittelytapa on yleinen paikoissa joissa vettä on muutenkin vähän kuten Etiopiassa ja paikoittain Brasiliassa, mutta samalla käsittelytapa voi lisätä kustannuksia sillä papujen kääntely ja valvominen vaatii työvoimaa. Natural prosessoituja kahveja kuvaillaan yleensä sanoilla hedelmäinen, marjainen, vivahde mustikkaa, mansikkaa tai trooppista hedelmää. Natural prosessi antaa kahvipavuille usein makeahkon aromin koska kahvimarjan kuoressa on paljon sokereita jotka kuivuessa imeytyvät itse siemeneen. Pilaantuessa natural papu saattaa alkaa haista fermentoidulle tai käyneelle juuri kyseisten sokereiden takia.

• Washed: Tällä termillä tarkoitetaan että kahvimarjat niin sanotusti pestään vedellä. Ensin marjat liotetaan vedessä niin että epäkypsät kahvimarjat erottuvat kypsistä kellumalla vesitankin pintaan jolloin niitä pystyy helposti poistamaan. Sen jälkeen marjat kuoritaan koneellisesti niin että pelkkä siemen, eli vihreä papu saadaan esiin. Kuorimisen jälkeen papuja liotetaan vielä vedessä jotta tahmeat kuorijäämät irtoaa ja lopuksi pavut huuhdellaan. Pesemisen jälkeen kuivumisprosessi voi alkaa. Kuivattaminen voi tapahtua joko auringon alla, sisätiloissa kuivattamossa tai kuivurin avulla. Yli puolet maailman kahvintuotannon kahveista käsitellään pesemismenetelmällä koska se antaa yhtenäisemmän puhtaamman lopputuotteen ja puhtaamman raikkaamman maun kahville, mutta tämä prosessointi on myös kallis ja vaatii paljon investointeja laitteisiin ja tuotantotiloihin.

• Semi-washed / Pulped natural: Tämä käsittelytapa on yhdistelmä natural ja washed prosessointia ja käytetään usein alkuperä- ja erikoiskahvien käsittelyssä koska metodi luo edellytyksiä runsaampaan maku- ja aromiskalaan. Kahvimarjat liotetaan aluksi vedessä niin että raa’at ja vialliset marjat nousevat pintaan ja poistetaan. Tämän jälkeen kahvimarjoista poistetaan mekaanisesti kuori, mutta papuja ei pestä tämän jälkeen enää vaan niitä levitetään kuivumaan auringon alla vaikka papujen pinnassa on vielä kuori- ja hedelmälihajäämiä. Näin pavut eivät pilaannu yhtä herkästi kuivumisprosessin aikana ja samalla pinnalla on sokereita jotka imeytyvät kuivuessa kahvipapuun antaen makeuden ja täyteläisyyden lopulliseen kahviin. Semi-washed kahvia kutsutaan Keski-Amerikassa usein termillä Honeyed tai Miel prosessoitua. Tämä viittaa hunajamaiseen makeaan aromiin jonka käsittelytapa saa aikaan.

Raakojen kahvipapujen käsittely ja kuivattaminen kuuluvat suurimpiin tekijöihin jotka vaikuttavat kahvikuppisi lopulliseen makuun paahtamisen lisäksi. Kun haluat paahtaa kahvia ja sinulla on ajatuksessa tietynlainen lopputulos, kannattaa kiinnittää huomiota sekä kahvin alkuperään, lajikkeeseen että näihin raakapapujen käsittelymenetelmiin jotta löydät sellaisen raaka-aineen jossa esiintyy haluamasi aromit ja makuvivahteet.

Paahtaminen

Kolmanneksi kahvin lopulliseen makuun vaikuttaa paahto. Se millä välineellä paahdat kahvipapujasi ja miten valvot ja hienosäädät paahtoprosessin vaikuttaa siihen miltä kahvi lopulta maistuu kupissasi.

Raa’at vihreät kahvipavut eivät maistu sellaisenaan juuri miltään lukuunottamatta hieman kasvimaiselle tai ruohomaiselle. Vihreiden kahvipapujen paahtamisessa halutaan siis saada aikaan sen että pavuista haihtuu vesi, papu kuivuu, turpoo, saa väriä pintaan ja kypsyy ilman että se palaa hiileksi. Paahdon aikana kahvipavussa tapahtuu kemiallisia reaktioita jotka muistuttavat hedelmän tai marjan kypsymisprosessia jonka ansiosta kahvipavun aromit voimistuvat ja maku kehittyy miellyttäväksi ja maukkaaksi.

Minkälaisella välineellä tai paahtimella kahvia paahdetaan?

Kahvin paahtamiseen ei tarvita kummoisia välineitä kunhan on lämmönkestävä pannu tai astia jossa pavut pysyy. Jotkut kotipaahtajat käyttävät valurautapannuja, jotkut paahtavat kahvia uunipellillä ja jotkut wok-pannussa. Pääasia että papuja välillä sekoittaa ja hämmentää että paahtuvat mahdollisimman tasaisesti. Näitä kotikonsteja käyttäen kannattaa huomioida että kahvipavuista saattaa nousta runsaasti savua paahdon aikana ja pavut alkavat paahtuessa poksahdella ja haljeta jolloin ne myös saattavat lennellä ympäriinsä kuten popcornit ellei niitä valvota. Hyvä tuuletus on suositeltavaa. Löytyy myös kahvinpaahtamiseen suuniteltuja käsikäyttöisiä paahtimia joissa savu ja poksahtelu on huomioitu ja paahdinpannuissa on usein jonkinlainen kansi ja sekoitin.

Tutustu Amerikkalaiseen Hive Roastersin käsikäyttöisiin kahvinpaahtimiin täällä

Kaupalliseen tuotantoon käytetään isompia kaasuliekillä toimivia rumpupaahtimia tai sähköllä ja kuumalla ilmalla toimivia lämpöilmapaahtimia. Pienten ja keskisuurien kahvipaahtimoiden käyttämät paahtimet paahtavat 5-30 kg kahvipapuja kerralla, ja suurten kaupallisten paahtimoiden teolliset paahtimet paahtavat kerralla yli sadan kilon eriä vihreitä papuja.

Riippumatta paahtimen koosta, periaate on sama, eli tarvitaan suljettu ympäristö jota lämmitetään joko liekillä tai kuumalla ilmalla tiettyyn asteeseen ja jossa pavut pyörivät tai sekoittuvat jatkuvasti jotta kahvipavut kypsyvät yhtäaikaisesti ja hallitusti palamatta.

Miten kahvia paahdetaan?

Tarvitaan raakoja vihreitä kahvipapuja. Tarvitaan paahdin. Tarvitaan ajatus siitä minkälainen kahvi halutaan saada aikaan. Riippuen raakakahvista ja sen ominaisuuksista voi miettiä mitkä maut haluaisi toivon mukaan korostaa ja mikäli papulajikkeelle sopisi tummempi tai vaaleampi paahtoaste. Kahvin paahtaminen kestää noin 10-20 minuuttia. Paahtoaika määrittää paahtoasteen. Mitä lyhyempi paahtoaika sitä vaaleampi paahto, ja mitä pidempi paahtoaika sitä tummempi paahto.

Paahtolämpötila vaihtelee 200-250 asteen välillä. Paahtoläpötila vaihtelee hieman paahdettavan määrän mukaan, eli mitä suurempi määrä papuja paahdetaan kerralla, sitä korkeampi lämpötila tarvitaan paahdon alussa kun vihreät pavut lisätään paahtimeen.

Kahvinpaahdin esilämmitetään yleensä tähän 200-250 asteen lämpötilaan. Lämpötila laskee tilapäisesti kun vihreät pavut lisätään paahtimeen, mutta papujen paahtuessa lämpötila alkaa taas nousta ja ennen kuin ollaan saavutettu paahtimen alkulämpötila tai tietty haluttu loppulämpötila kahvipapujen on käytävä läpi ensimmäinen “poksahteluvaihe” eli first crack-vaihe mikä tapahtuu yleensä noin 196 asteen jälkeen. Tällöin kahvipapu on jo muuttunut ruskeaksi ja kuivaksi, ja poksahtelu tulee siitä että papu turpoaa ja halkeilee saumoistaan. Tämän vaiheen jälkeen papu on jo “valmis” mutta viimeiset minuutit poksahtelun jälkeen käytetään usein tietyn paahtoasteen ja makuprofiilin saavuttamiseksi tarkasti valvomalla papuja etteivät ne pala tai “paistu” ja menettävät makunsa. Pavut käyvät läpi vielä toisen poksahteluvaiheen, eli second crack, jolloin kahvi on jo tummaksi paahdettua. Vaalea- ja keskipaahtoiset kahvit otetaan pois paahtimesta ennen toista poksahteluvaihetta.

Sanalla paahtoprofiililla tarkoitetaan se paahtotapa tai resepti jota seurataan kahvia paahtaessa. Tähän sisältyy alkulämpötila tietylle määrälle vihreitä kahvipapuja, arvioitu kokonaisaika paahdolle ja paahdon loppulämpötila. Paahtoprofiiliin kuuluu myös arvioitu first crack-aika ja lämpötila, ja mahdolliset lämpötilasäädöt, esimerkiksi tietyn minuutin kohdalla nostetaan paahtimen polttimon tehoa asteella. Paahtoprofiilit, tai paahtoreseptit perustuvat paahtajan omiin kokeiluihin, maisteluihin ja toteamuksiin.

Kun paahtamasi pavut ovat saavuttaneet haluamasi paahtoasteen ja lämpötilan paahto keskeytetään ja pavut tyhjennetään jäähtymään astiaan jossa kiertää viileä ilma. Papuja olisi hyvä jäähdyttää alle 40 asteisiksi viiden minuutin sisällä. Nopealla jäähdyttämisellä varmistetaan ettei paahtuminen jatku lämpimien papujen sisällä. Liian hitaasti jäähdytetty kahvi saattaa saada leipämaisen sivumaun tarkoittaen että kahvi on jatkanut kypsymistä jäähdytysastiassa.

Vastapaahdettuja kahvipapuja kannattaa antaa levätä 5-14 päivää ennen kuin keittää niistä kahvit. Maut ja aromit voimistuvat vielä pavuissa paahdon jälkeen ja kahvi saa selkeämmän maun levon jälkeen. Kahvipavuista irtoaa paahdon jälkeen runsaasti hiilidioksidia ja mikäli vastapaahdetuista pavuista uuttaa kahvia heti, maku voidaan kokea happokkaana ja kitkeränä.

Paahtoaste

Olemme kaikki varmaan tottuneita kuvailemaan kahvia vaalea-, keski-, tai tummapaahtoksi. Mitä tämä sitten oikeasti tarkoittaa?

Vaalea paahto

Vaaleapaahtoinen kahvi on juuri käynyt läpi ensimmäisen poksahteluvaiheen, first crackin, ja paahtunut juuri sen verran että se on jo kypsä juotavaksi. Väriltään kahvipapu on vaalean- tai kullanruskea ja pinta on kuiva. Vaaleapaahtoisessa kahvissa on enemmän hapokkuutta kuin tummassa paahdossa, ja vaaleapaahtoisessa kahvissa voi olla jopa hieman teemäinen suuntuntuma. Vaaleapaahtoisissa kahveissa pavun marjaisat, sitruksiset ja hedelmäiset aromit ovat läsnä. Arabica-pavuille ja erityisesti harvinaisemmille alkuperäkaveille suositaan vaaleaa tai keskipaahtoa jotta mahdollisimman paljon pavun ominaismauista säilyisi eivätkä peittyisi dominoivan paahteisen maun alle.

Keskipaahto

Keskipaahtoinen kahvi on ehtinyt tummua suklaanruskeaksi ensimmäisen poksahteluvaiheen jälkeen ja paahtoprosessi saa kahvipavun sokerit karamellisoitumaan. Kahvipavussa olevat öljyt alkavat myös nousta pintaan ja antavat kahville myös sakeamman suuntuntuman. Keskipaahtoinen kahvi on maultaan runsasta ja täyteläistä, ja hapokkuuden haihtuessa makeus ja pähkinäinen paahteisuus voimistuu.

Tumma paahto

Tummaksi paahdettu kahvi on annettu paahtua jopa toiseen poksahteluvaiheeseen asti tai hieman yli. Papu on syvän tummanruskea ja pinta on runsaan kiiltävä sillä pavun öljyt ja karamellisoituneet sokerit ovat puskenneet pinnalle. Kun paahto pitkittyy makeus muuttuu pikkuhiljaa karvaiseen suuntaan joka on verrattavissa tumman suklaan ja kaakaojauheen karvaisuuten. Maku on paahteinen ja voimakas mutta siitä ei enää välttämättä erota hienovaraisia marjaisuuksia. Uutettuna kahvi on melkein mustaa ja pinnalla voi näkyä öljymäistä heijastusta.

Miten paahdan kahvia kotona?

Kahvia paahdettiin kotioloissa vielä 1900-luvun alussa käyttäen käsikäyttöisiä pannuja ja paahtimia. Vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen kahvia alettiin paahtaa suurissa erissä kaupallisesti ja isot teolliset paahtimet kehitettiin. Valmiiksi paahdetusta kahvista tuli normi ja kotipaahto jäi vähemmälle.

Mutta koska itsetekeminen on nykypäivänä suosittua ja vähän trendikästäkin, useampi kahvi-intoilija on alkanut paahtaa vihreitä papua kotona. Kahviharrastaja saattaa paahtaa kahvinsa käyttäen perinteisiä keittiövälineitä mutta nykyään löytyy myös useampia pienempiä sähköisiä kahvipaahtimia joilla pystyy ohjelmoimaan hyväksi todetut paahtoprofiilit ja paahtaa noin puoli kiloa kahvia kerralla.

Behmor 2020SR Plus kahvipaahdin

Palkittu Behmor 2020SR on ensimmäinen ja ainoa kotikahvipaahdin, jossa on sisäänrakennettu patenttihaettu savunvaimennustekniikka ja kapasiteetti 454 grammalle vihreitä kahvipapuja aina toiseen poksahdukseen asti (second crack). Se on ainoa kotikäyttöinen, moninopeusmoottorilla varustettu kahvipaahdin, joka mahdollistaa kahvipapujen tehokkaamman jäähdytyksen ja kuorijäämien poistamisen. Behmor kahvipaahdin on helppokäyttöinen joko ohjelmoiduilla paahtamisasetuksilla tai manuaalisesti säätämällä paahtoparametreja.

Kotipaahtamisessa on se etu että vihreät kahvipavut ovat yleensä hieman edullisempia kuin valmiiksi paahdetut kahvipavut, ja raakojen kahvipapujen säilyvyys on huomattavasti parempi ja pidempi kuin jopa vakuumipakattu valmiskahvi. Vihreät pavut säilyvät tuoreina huoneenlämmössä, poissa auringonvalolta, mielellään pimeässä, jopa yli 12 kuukautta kun taas vastapaahdettu kahvi voi menettää makunsa parissa viikossa huolettomasti säilytettynä. Eli voit hyvin mielin ostaa suuremman määrän vihreitä papuja kotiin kerralla ja sitten paahtaa pienempiä eriä tarpeen mukaan.

Tilaa vihreät pavut meiltä. Valikoimassamme myös raakoja kahvipapuja artesaanikahvin tekemiseen.