Att rosta kaffe

Kaffets smaker och aromer - gröna kaffebönor

Kaffebönan är egentligen kärnan som hittas inuti kaffebuskens bär. Kaffets aromer och smaker bestäms delvis av dess genetiska faktorer i form av art av planta som kan ha vissa karakteristiska aromer. Utöver detta påverkas smaken av jordmånen, klimatet, vädret och det geografiska läget där kaffebusken växer. Kaffeodlarens odlings- och jordbrukspreferenser påverkar också smaken till viss mån.

Jordmån och geografiskt inflytande på kaffets smak

Det geografiska läget och naturen där kaffeplantan växer ger ofta kaffet vissa karaktäristiska drag gällande smak och aromer. Kaffets ursprungsland ger oss konsumenter därmed en ledtråd och uppfattning om vad vi kan vänta oss av smaken då vi vill smaka på olika kaffen. Undantag och avvikelser finns alltid, men i stora drag kan smakerna av världens kaffebönor beskrivas enligt följande:

Kaffe från centralamerika

Balanserat kaffe med noter av kakao och kryddighet som i mörk choklad. Genom de chokladaktiga aromerna kan man känna fruktig sötma och lätt syrlighet.

Kaffe från sydamerika

Mjukt och fylligt kaffe med toner av nötter och choklad. Låg syrlighet och en rund sötma.

Kaffe från Afrika

Bärigt, blommigt, fräscht kaffe med citrusaktig syrlighet. Dock sött och aromatiskt, även ibland lätt teaktigt.

Kaffe från Indien

Kaffe från Indien är kryddigt och fylligt med låg syrlighet. Kaffebönorna har en lätt rökig, mustig och gräsig arom som påminner om naturen under monsuntiden.

Kaffe från Indonesien

Kaffe från Indonesien eller Java är ofta fylligt, smakrikt och kryddigt med låg syrlighet precis som indiskt kaffe. Beroende på vilken indonesisk ö kaffet är odlat så varierar de övriga aromerna från blommigt och botaniskt till sött och fruktigt som den tropiska naturen.

Kaffe från Hawaii

Ett rent, fräscht och lätt kaffe med fruktig och citrusaktig syrlighet kombinerat med noter av brunt socker och choklad. Kona-bönan från Hawaii hör till en av de mest exklusiva och dyraste kaffebönor i världen pga små skördar och en utmanande odlingsmiljö.

Kaffe från Jamaica

Ett sofistikerat, mjukt balanserat kaffe med låg syrlighet. Chokladiga, rena och nötiga aromer. Även det jamaikanska Blue Mountain kaffet hör till de dyraste och mest exklusiva kaffebönorna i världen.

Processeringen av kaffebönan påverkar också smaken

Efter att de mogna kaffebären skördats är det dags för processeringsfasen. Det innebär att ta fram kaffebönan ur bäret genom att skala bort fruktköttet, eventuellt skölja och tvätta bönorna, och därefter låta dem torka. När de gröna kaffebönorna är processerade och torra är de redo att levereras till kafferosterier runt om i världen.

Kanske du redan har råkat på termerna “natural processed”, “semi-washed”, “pulped natural” och “washed” då du bekantat dig med ursprungskaffen eller kaffe från mindre rosteriet. Termerna beskriver hur kaffebönorna preparerats innan de rostats.

• Natural processed: Med “naturligt processed” menar man att kaffebönorna har förbehandlats på ett organiskt vis, så att de plockade kaffebären sprids ut tunt på stora släta underlag och så låter man dem torka i solen. De torkande kaffebären vänds och rörs om regelbundet med en kratta så att de inte möglar. Denna metod kallas även ibland för “torrprocessering” då kaffebönorna inte behandlas med vatten, utan tillåts torka inuti fruktköttet, och använd speciellt på platser där det är ont om vatten t.ex i Etiopien och i delar av Brasilien. Men trots detta kan naturligt processerat ursprungskaffe vara dyrare just för att det krävs mer arbetskraft och övervakande av de torkande bönorna. När kaffebönorna har torkat skalas det torra fruktköttet bort och sållas så endast de gröna bönorna kvarstår. Naturligt processerat kaffe tenderar ofta ha en sötare smak som påminner om blåbär, jordgubb eller tropisk frukt i och med att kaffebärets fruktkött innehåller naturliga sockerarter som bönorna suger i sig medan de torkar. Om naturligt processerade kaffebönor farit illa kan de börja lukta som fermenterat eller jäst bär- och fruktdryck just på grund av sockret. Washed

• Washed: “Washed” betyder tvättad och innebär att de skördade kaffebären inledningsvis tvättas i vatten. Bären blötläggs och då flyter de omogna bären till ytan och kan lätt sållas bort. Därefter skalas kaffebären mekaniskt så man får fram själva kaffebönan. Bönorna blötläggs ännu efter att fruktköttet avlägsnats för att få bort klibbiga rester av skalet. När bönorna är tvättade breds de ut på bäddar för att torka antingen under solen eller i stora luftiga anläggningar som även kan ha mekanisk torkningsfunktion. Mer än hälften av världens råkaffe processeras på detta vis eftersom det det ger ett mer konsekvent resultat och renare råvara. Att preparera kaffebönorna genom att tvättas kräver investeringar i såväl verktyg, maskiner och anläggningar och är i och med det en dyrare processering som oftast större kaffeproducenter har tillgång till. Semi-washed / Pulped natural

• Semi-washed / Pulped natural: Kaffebönor kan också behandlas på ett kombinerat sätt av de två ovannämnda. Då talar man om halvtvättat eller honungsprocesserat kaffe. Denna kombinerade behandling är populär bland ursprungskaffe och specialkaffe eftersom metoden ger utrymme för bredare spektrum av aromer och smaknyanser. Kaffebären blötläggs inledningsvis så omogna och dåliga bär kan avlägsnas. Därefter skalas de så bönorna fås fram. Men efter att fruktköttet avlägsnats så tvättar man inte mer bönorna utan låter dem ha kvar eventuella rester av naturliga socker på ytan. Kaffebönorna sprids ut på torkbäddar och får torka i solen. Eftersom fruktköttet avlägsnats far bönorna inte lika lätt illa under torkningen men de får ändå en djupare nyans av sötma då sockren från skalresterna absorberas. Denna bearbetningsmetod används ofta i Brasilien, El Salvador och övriga Centralamerika.

Processeringen och beredningen av kaffebönorna efter skörd har den största inverkan på kaffebönornas smak som påverkas av mänskligt agerande, vid sidan av rostningen av kaffet. Då du vill rosta kaffe bör du ha en idé eller tanke om hurudant kaffe du vill åstadkomma. Baserat på de aromer och nyanser av smak du önskar i ditt kaffe bör du välja dina gröna bönor gällande ursprung, därefter beaktar du hur bönorna är processerade, och sist funderar du ut hurudan rostningsgrad som kunde passa just ditt kaffe.

Rosta kaffe

Den tredje faktorn som påverkar smaken på kaffet i din kopp är rostningen. Hur är kaffet rostat? Val av rostningsverktyg eller kafferost, samt rostningsgrad och rostningsprofil ger ytterligare dimensioner i kaffets mångfacetterade smak.

Råa gröna kaffebönor i sig har inte så mycket smak ifall du smakar på en. Gröna kaffebönor har en vegetarisk smak i stil med säd eller gräs. I och med rostningsprocessen får vi den resterande fukten i bönorna att avdunsta, bönorna torkar och börjar svälla, värmen medför kemiska reaktioner i bönan som går att likna vid mognaden av frukt. I och med detta utvecklas och fördjupas smakerna i kaffet samtidigt som kaffebönorna rostas och får färg på ytan och går från gula toner till bruna.

Kafferostar

För att rosta kaffe behöver du en värmetålig panna av nåt slag som rymmer kaffebönorna och ger utrymme att röra om så bönorna rostas jämnt och inte bränns vid. En del artesan- och hemmarostare använder sig av gjutjärnspannor, ugnsplåtar, wok-pannor och popcornmaskiner. Det viktigaste är ändå att regelbundet röra om bönorna så de inte bränns. Tyvärr bildas det rätt mycket rök och os då man rostar kaffe för hand på detta sätt och det kan vara svårt med tillräcklig ventilation och samtidigt kan bönorna börja hoppa och “poppa” som popcorn då de börjar bli färdigrostade och börjar spricka upp på mitten.

För den aktiva hemmarostaren finns det numera specialdesignade mindre både manuella och automatiska kafferostar som beaktar både os och rörelse.

Bekanta dig med de manuella kafferostarna från amerikanska Hive Roasters

Stora kommersiella kaffeproducenter rostar sitt kaffe med storskaliga industriella rostar som drivs med gaslåga och en roterande rosttrumma för kaffebönorna, eller med cirkulerande varmluft som hettar upp och blåser runt kaffebönorna inne i en silo. Mindre artesanrosterier och medelstora kafferosterier använder ofta kafferostar som kan rosta mellan 5-30 kg kaffe åt gången, medan de stora producenterna kan rosta över 100 kg kaffe åt gången med sin utrustning.

Men oberoende av kafferostens storlek är principen densamma. Det behövs en sluten omgivning som kan hettas upp antingen med gaslåga, eld eller het luft och som kan rotera så bönorna hålls i rörelse och rostas jämnt utan att brinna.

Hur rostar man kaffe?

Du behöver gröna kaffebönor och du behöver en rost. Du behöver en vision om hurudant kaffe du vill åstadkomma. Beroende på val av gröna bönor och dess karaktäristiska aromer kan du planera huruvida det passar att rosta ditt kaffe ljust, medel eller mörkrostat.

Att rosta en sats kaffe tar ca 10-20 minuter oberoende av typ av rost. Längden på rostningen definierar rostningsgraden. Ju kortare rostningstid, desto ljusare rostat kaffe, och ju längre desto mörkare kaffe.

Temperaturen för kafferostning ligger vanligtvis någonstans mellan 200-250 grader celsius. Ju större sats kaffe som rostas, desto högre temperatur krävs i början av rostningsprocessen då man släpper ner de gröna kaffebönorna i den heta rosten. Man börjar därför med att förhandsupphetta rosten till den önskade temperaturen för att kunna rosta flera satser kaffe konsekvent och följa “samma mönster”. Då de gröna bönorna släpps in i rosttrumman eller silon så sjunker värmen tillfälligt, men snart därpå kan man följa med hur värmen sakta börjar stiga igen. Innan kaffebönorna når den önskade sluttemperaturen för rostningen går de igenom nåt som kallas “the first crack” dvs. stadiet då kaffebönan sväller upp och spricker upp på mitten och utsöndrar ett knastrande ljud i likhet med popcorn. Detta sker vanligtvis någonstans kring 196 grader och innebär att nu är kaffet rostat så pass länge att bönorna redan är bruna och torra och kan bryggas och drickas. Det är dock nu efter detta first crack skede som finjusteringen och slutförandet av rostningen sker. Smakerna i kaffet utvecklas och det är i detta skede rostaren noggrant följer med ljudet, färgen och doften på de rostade bönorna för att nå exakt den rostningsgrad man önskar, utan att kaffebönorna bränns vid eller bakas för länge och förlorar sina aromer och börjar smaka kartong. I ett riktigt mörkrostat kaffe går kaffebönorna igenom ytterligare ett andra sprickskede, men ljusrostat och mellanrostat kaffe når sällan “second crack”.

När man talar om rostprofiler syftar man på det specifika mönster man följer då man rostar en sats med kaffe, med andra ord ett recept för rostande att ett visst kaffe. I en rostprofil definierar man inledningstemperaturen för mängden kaffe som rostas, man definierar en estimerad längd på rostprocessen i minuter och en sluttemperatur som indikerar när bönorna är färdigrostade och bör tömmas ut ut rosten och ner i avsvalningsbehållaren. I en rostprofil ingår också en ungefärlig tidpunkt och temperatur för det första sprickandet (first crack) av kaffebönorna, och eventuella anteckningar om man ska höja eller sänka värmen vid någon tidpunkt under rostningen. Rostprofilerna utvecklas av kafferostaren själv genom ett flertal testrostningar och provsmakningar (cupping) för att hitta ett “recept” som ger det bäst smakande kaffet. Så när ditt kaffe nått den önskade rostningsgraden och sluttemperaturen avbryter man rostningen genom att tömma ut kaffebönorna ur rostningstrumman eller silon i ett runt avsvalningsfat som är utrustat med luftblåsare som tillför sval luft och en roterande blandare som rör om bönorna så de svalnar möjligast fort och jämnt. Man vill avbryta rostningsprocessen så snabbt som möjligt och få det rostade kaffet att svalna till en temperatur under 40 grader inom loppet av fem minuter för att inte kaffets smak ska påverkas. Ifall kaffet inte kyls ner tillräckligt snabbt kan det som följd få en s.k. bakad och brödliknande bismak.

Färskrostat kaffe bör få vila och dra sig i 5-14 dagar efter att det rostats. Smakerna och aromerna fördjupas efter rostningen och den slutliga smaken blir mer definierad efter att kaffet vilat. Ett nyrostat kaffe utsöndrar rikligt med koldioxid i början och detta är orsaken till att många kaffeförpackningar idag är utrustade med ventiler som släpper ut gaserna som bildas. Om du mal och brygger kaffe på ett alldeles nyrostat kaffe kommer koldioxiden i kaffebönorna att både skumma och ge kaffet en syrlig och t.o.m bitter bismak.

Rostningsgrad

Vi har säkert alla hört kaffe beskrivas som ljust, mellanrost eller mörkrostat. Men vad innebär det egentligen?

Ljusrost

Ett ljusrostat kaffe har nätt och jämnt passerat det första sprickningsskedet och nått en rostningsgrad där det mesta av fukten i kaffebönan avdunstat, kaffebönans yta är torr och har fått en ljust gyllenbrun färg. Ett ljusrostat kaffe innehåller mer syrlighet än ett mörkrostat kaffe och kan till och med vara lätt teaktigt. I ljusrostade kaffen är ofta toner av bär, frukt och citrus tydligt närvarande. Många arabica kaffebönor samt exklusivare ursprungskaffen rostas ljust för att bevara så många av de naturliga karaktärsdragen i smakerna som möjligt utan att de täcks av den kraftiga smaken av själva rostningen.

Medium eller mellanrost

Ett mellanrostat kaffe har haft tid på sig att utveckla en chokladbrun färg efter first crack, och sockerarterna i kaffebönan har börjat karamelliseras. Kaffebönan innehåller oljor som även börjar träda fram på ytan av kaffebönan i form av glansighet, och kaffet får en fylligare och rundare känsla. Ett mellanrostat kaffe är runt och smakrikt men har ändå kvar en aning syrlighet som träder fram genom den rostade smaken.

Mörkrost

Ett mörkrostat kaffe har passerat first crack och till och med nått den rostningsgraden där kaffebönan ytterligare spricker upp vid second crack. Kaffebönorna har blivit djupt mörkbruna, nästan svarta, och ytan är glansig och nästan klibbig av kaffebönans oljor och karamelliserade socker. När kaffebönorna rostas tas till en mörk rostningsgrad börjar ursprungligen söta aromer övergå till bitterhet i likhet med den i mörk choklad och bittermandel. Kaffet smakar rostat, kraftigt och fylligt med väldigt lite eller ingen syrlighet alls. Bäriga och fruktiga aromer avtar i ett väldigt mörkt kaffe och på ytan av kaffet i koppen kan man skåda ringar och reflektioner av oljorna från kaffebönan.

Att rosta kaffe hemma?

Fram till början av 1900-talet var det vanligt att man rostade sitt kaffe hemma i manuella kafferostningspannor. Det var först efter det första världskriget som den kommersiella kaffeproduktionen tog fart då stora industriella kafferostar utvecklades. Därefter blev det vanligt att köpa färdigrostat kaffe från affären, och hemmarostandet avtog i popularitet.

I dagens läge har intresset för artesanproducerade livsmedel, hantverk och konsten i att göra saker själv ökat, och därmed har även kaffeentusiaster i större utsträckning börjat rosta kaffe själv. Kaffeartesanen kanske rostar gröna bönor hemma i en stekpanna, men det finns numera ett flertal mindre elektriska hemmarostar som kan rosta upp till ett halvt kilo kaffebönor åt gången. Dessa rostar har praktiska tekniska funktioner för att följa med rostningen och som möjliggör programmering och sparande av rostprofiler.

Behmor 2020SR Plus kafferost för hemmabruk

Behmor 2020SR är en prisbelönt kafferost som möjliggör konsekvent kafferostning hemma. Rosten rymmer upp till 454 gram gröna bönor åt gången och det är möjligt att rosta kaffet mörkt fram till second crack utan att störande os och rök tack vare inbyggd patentsökt rökdämpningsteknik. Det är den enda småskaliga kafferosten som tillverkas med flerhastihgetsmotor, vilket möjliggör effektivare nedkylning av kaffebönorna och avlägsning av skalrester. Behmor kafferosten är lätt att använda antingen med de förprogrammerade rostningsintällningarna eller genom att manuellt styra rostningsparametrarna.

Fördelen med att rosta kaffe själv ligger i att det generellt är billigare att köpa gröna bönor än färdigrostat kaffe. Gröna kaffebönor håller även längre än exempelvis vakuumpackade rostade kaffebönor. Gröna kaffebönor bibehåller sin smak och egenskaper förvarade i rumstemperatur, men borta från solljus, upp till över 12 månader, medan rostat kaffe kan förlora smaken och aromerna redan efter ett par veckor om det förvarats slarvigt. Så om du funderat på att börja rosta kaffe hemma kan du med gott samvete köpa in en större mängd gröna bönor åt gången och sedan rosta i mindre satser enligt din konsumtion.

I vårt sortiment hittar du även gröna kaffebönor för rostning av kaffe hemma.